Que vive la cuisine provençale !

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Rencontre avec...

Gui Gedda

A 85 ans Gui Gedda est une référence qui guide celles et ceux qui aiment la cuisine provençale.
Par l’écriture de nombreux livres de cuisine notamment il colporte et transmet inlassablement le savoir-faire culinaire de Provence.
Il était au Plan de la Tour le 28 octobre dernier, à l’occasion de la fête de la vigne et du vin à l’époque romaine. Rencontre.

Ecoutez l'entretien

Gui Gedda était au Plan de la Tour les 28 et 29 octobre derniers à l’occasion de la Fête de la Vigne et du Vin à l’époque romaine. Rencontre avec « le pape de la cuisine provençale ».

Les amoureux des traditions et de l’art culinaire ont coutume de l’appeler « le pape de la cuisine provençale ». Mais chez lui, nul grand apparat sinon son tablier. Bien au contraire une très grande simplicité, une profonde sympathie se dégagent de son regard, de ses gestes, de sa continuelle volonté de dialogues et d’échanges. La religion visible et ostentatoire de Gui Gedda, sans présumer du reste, c’est la cuisine. Son Eglise, la Provence en général et les Maures en particulier qui surplombent et abritent sa commune de Bormes-les-Mimosas.

Le pape de la cuisine provençale

Un pape est à la fois le gardien de la tradition première et celui qui sait lui permettre d’évoluer et de s’adapter au cours de l’histoire. Cela correspond au rôle pris par Gui Gedda dans la cuisine provençale. Puriste, il l’est. Tout autant dans le respect de la tradition que dans le respect de la cuisine. Il pourfend les auteurs de livres de recettes qui semblent ne jamais les avoir cuisiner, voire les avoir plagiées. Comme Jean-Baptiste Reboul dont La cuisinière Provençale est devenu le livre de référence de toutes les bonnes cuisines familiales de la région.

Un traditionalisme ouvert

Sa cuisine à lui, Gui Gedda, vient de sa famille, un savoir transmis lui aussi dans la plus pure tradition. Une tradition qu’il n’hésite d’ailleurs pas à faire évoluer quand la cuisine en tire des bénéfices. « A un Niçois qui me disait qu’il était scandaleux de mettre du thon dans le pan bagna, je répondais que non : ma grand-mère, qui était issue d’une des plus vieilles familles du comté de Nice, me disait que si ses ancêtres utilisaient l’anchois, c’était uniquement parce qu’ils n’avaient pas les moyens d’acheter du thon !« . Dans son Coup de mistral sur la cuisine provençale*, il propose même d’intégrer un fromage rouge hollandais dans la préparation du pistou : pour lui le parmesan utilisé par certains masque trop le goût du basilic. Un pape est aussi celui qui sait ouvrir sa religion au monde afin de lui permettre de se perpétuer !

La porchetta au Plan de la Tour

A 85 ans, cette continuité, cette préservation de la tradition culinaire provençale est plus que jamais son credo. C’est sans doute pourquoi il n’a eu de cesse de publier ses recettes et de toujours venir à la rencontre de tous dans tous les villages des Maures et du Var où on l’invite. Comme au Plan de la Tour, tous les ans depuis une décennie, à l’occasion de cette fête de la vigne et du vin à l’époque romaine, à côté de ce porcelet qui cuit doucement sur sa broche, pour préparer la porchetta qui, le soir, sera offerte à tous les visiteurs (voir photo ci-contre)

* Coup de mistral sur la cuisine provençale, Gui Gedda – Edition L’Archipel, 2015.

Découpe collective de la porchetta autour de Gui Gedda.